Ibérico-Schinken – Ein „Leckerbissen für Auserwählte»

Spaniens Literatur-Nobelpreisträger Camilo José Cela nannte ihn einst „Leckerbissen für Auserwählte»: Iberischer Schinken ist nicht nur ein Gaumenschmaus. Der hochqualitative Gourmet-Schinken ist sogar gesund und nachhaltig. Nun erobert der „Rockstar» der mediterranen Küche Europa und die Welt auf der „Ham Passion Tour». Eine Zeremonie beginnt: Der Schinkenschneider betrachtet die Keule von allen Seiten, schärft ein letztes Mal das lange, biegsame Messer und setzt an. Mit sanften, gleichmäßigen Zickzack-Bewegungen schneidet er hauchdünne Scheiben aus der Keule, die fest in einem Schinkenhalter aus Holz eingespannt ist.

Langsam füllt er den danebenliegenden Teller mit den saftigen, dunklen Scheiben des Iberischen Eichelschinkens. Jamón Ibérico ist für Spanier mehr als ein Gaumenschmaus. Er ist Kult. An Weihnachten darf der edle Schinken in keiner Familie auf dem Tisch fehlen.

Der „Rockstar» der mediterranen Küche gehört auch international zu den angesagtesten Delikatessen schlechthin. Doch was macht den Iberischen Schinken so außergewöhnlich? „Erst einmal natürlich die Rasse und Genetik der Tiere, aber auch der nachhaltige Fütterungs- und aufwändige Produktionsprozess sind entscheidend. All dies erklärt sein intensives Aroma, seine Textur und Farbe», erklärt Andrés Paredes, Geschäftsführer der Interprofessionellen Vereinigung des Iberischen Schweins (ASICI).

Das Iberische Schwein ist eine kleine, langbeinige Schweinerasse aus Spanien und Portugal mit schwarzen Borsten und Hufen.

Ibérico-Schweine haben schon während der Stallmast mehr Platz als normale Schweine. In der Endphase müssen sie jedoch im Freien gehalten werden – mindestens ein Hektar pro Tier ist Standard. Zwischen November und April, wenn die sogenannte Montanera, die Eichelmast, einsetzt, leben sie in den Dehesas, in den einsamen Stein- und Korkeichenwäldern, die sich vor allem im Südwesten Spaniens über Andalusien, Kastilien, León, Portugal und der Extremadura ausdehnen, obwohl man die Tiere auch in anderen Produktionsgebieten findet. Iberischer Eichelschinken stammt von Schweinen, die während der Montanera mindestens 40 Prozent ihres Gewichts ausschließlich mit Eicheln erreicht haben. Die Eicheln geben dem Schinken seinen typisch süßen, nussartigen Geschmack.

Die Eichelmast in diesem einzigartigen Ökosystem sei eine uralte Tradition, erklärt Antonio Hernández. Die Aufzucht sei teuer. Doch ohne die Eichelschinkenproduktion würden viele Jobs und die Dehesa vielleicht gar nicht mehr existieren, meint der Schweinezüchter. Friedlich grasen seine Schweine in der Hügellandschaft unter Stein- und Korkeichen. Fast 300 Hektar stehen seinen 130 Tieren zur Verfügung.

Die Schweine grunzen, balgen und schmatzen im hohen Gras. Neben Gräsern, Kräutern und Knollen fressen seine Tiere ausschließlich Eicheln – bis zu 12 Kilogramm pro Tag. Dennoch nehmen die Schweine nur bis zu einem Kilo täglich zu. Der Grund ist die ständige Bewegung. Bis zu 20 Kilometer laufen die Tiere am Tag. Zur Mittagspause treffen sie sich gewöhnlich an der Suhlekuhle. „Dieses stressfreie Leben, die Bewegung und die Freiheit sind wichtig für den Geschmack», versichert Schweinezüchter Hernández.

Lecker, qualitativ, gesund

Foto: Manuel González Technischer Direktor ASICI

Diese Lebensweise trägt nicht nur zum unverwechselbaren Geschmack, sondern auch zur hohen Qualität des Schinkens bei, so Manuel González. Zahlreiche wissenschaftliche Studien hätten bewiesen, dass sich der Verzehr von Ibérico-Schinken mit seinen gesunden Fetten, Polyphenolen und Vitaminen positiv auf die Herz- und Kreislauffunktionen auswirkt, erklärt der Technische Direktor vom ASICI.

Ein weiteres Qualitätsgeheimnis liegt im natürlichen Reifeprozess der luftgetrockneten Eichelschinken, der bis zu fünf Jahre dauern kann, erklärt Carlos Bote, Qualitätsmanager einer

Schinkenfabrik bei Fregenal de la Sierra. Zunächst werden die Schinken zugeschnitten und in Meersalz eingelegt. Danach kommen sie in natürliche Trockenkammern, wobei die kalten Winter und heißen Sommer dem Schinken eine besondere Note geben. Während des Reifeprozesses «schwitzt» der Schinken sein Fett aus und verliert dabei fast ein Drittel seines Gewichtes, so Bote.

„Es schmeckt nach Eicheln, Gras, Kräutern, Schinken, Fett. Man wird automatisch zurück in die Dehesa transportiert», schwärmt Schinkenmeister Policarpo Carballar während der Qualitätskontrolle.

Foto: Schinkenmeister Policarpo Carballar2

Die aufwendige Aufzucht, die lange Reifung und strenge Kontrollen haben auch ihren Preis: 100 Gramm Schinken können bis zu 20 Euro kosten – daher nennen die Spanier ihren Ibérico-Schinken auch gerne das „schwarze Gold». Der Gourmet-Schinken soll nun auch in Europa und im Rest der Welt bekannter gemacht werden.

Rückverfolgung via App

Foto : Andrés Paredes ASICI-Geschäftsführer

So tourt der „Rockstar» der spanischen Küche im Rahmen der EU-finanzierten Kampagne „Ham Passion Tour» nun durch Europa und Mexiko. Die Roadshow führt durch 24 europäische Hauptstädte. Deutschland sei nach Frankreich der wichtigste Markt, betont Francisco Javier Morato, der Präsident von ASICI. Kostproben und Show-Events begleiten die Kampagne. Zudem hat man eine App auf den Markt gebracht, mit welcher Konsumenten das Produkt rückverfolgen können. Mit QR-Codes am Schinken kann der Kunde alles über Rasse, Genetik, Herkunft und Ernährung des Tieres erfahren.

Für ASICI-Kommunikationsdirektor Jesús Pérez steht fest: Einmal auf dem Tisch, hat unser Schinken keine Rivalen mehr! »

Weitere Informatonen zur Tour finden Sie unter: https://www.hampassiontour.eu/de/

Quelle: Text/Fotos Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)

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