Pulpo mit Kartoffel & Blutwurst
CARMELO GRECO FÜR LAGOSTINA
Rezept für vier Personen
1 große Kartoffel, 1,5 kg Pulpo, 2 EL Olivenöl, 4 EL Wasser, 1 Limette
12 dünne Scheiben luftgetrocknete Blutwurst, Shiso-Kresse zum Dekorieren
12 Datteltomaten häuten, über Nacht in 150 ml Olivenöl einlegen
Tomatengeleewürfel und Tomatenwasser:
1,5 kg Tomaten, 3 Blatt Gelatine
Kandierte Zitronenzesten:
2 unbehandelte Zitronen, 100 ml Läuterzucker, 100 ml Wasser
Die Tomaten zerdrücken oder pürieren und in ein Passiertuch füllen. Das Tuch verknoten, aufhängen und über Nacht die abtropfende Flüssigkeit auffangen. 100 ml des aufgefangenen weißen Tomatensaftes erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zwei Blatt im heißen Tomatensaft auflösen. Die Flüssigkeit etwa 1 cm hoch in eine flache Form füllen und zwei Stunden kalt stellen. Anschließend in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Weitere 100 ml weißen Tomatensaft erhitzen und ein Blatt Gelatine darin auflösen. Das Tomatenwasser bis zum Anrichten beiseite stellen.
Zur Herstellung der kandierten Zitronenzesten die gelbe Zitronenschale großflächig abschneiden, ohne die weiße Haut mit zu entfernen. Die gelbe Zitronenschale in feine Streifen schneiden, in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser geben und
aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Zesten herausnehmen und den Vorgang in neuem kaltem Wasser wiederholen. Im dritten Schritt die Zesten erneut aus dem kochenden Wasser nehmen und in einer Mischung aus 100 ml Wasser und 100 ml Läuterzucker erkalten lassen.
Die Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Pulpo ausnehmen, waschen und in reichlich Salzwasser etwa 2,5 Stunden lang
weich kochen. Den gekochten Pulpo aus dem heißen Wasser herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Das Olivenöl mit dem Wasser in einer
Pfanne langsam erhitzen, die Pulpo-Stücke dazugeben, vorsichtig erwärmen und etwas Abrieb der Limettenschale dazugeben.
Die Kartoffelscheiben auf dem Teller anrichten, vier Pulpo-Stücke daraufgeben und je eine Scheibe Blutwurst anlegen. Nacheinander je vier eingelegte Datteltomaten, Würfel vom Tomatengelee und Zitronenzesten drappieren. Zum Schluss etwas Tomatenwasser über den Pulpo träufeln und mit Shiso-Kresse dekorieren.
Quelle: Carmelo Greco für Lagostina
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Peperonigemüse
Für 4 Personen als Beilage
- 500 g rote Peperoni / Gemüsepaprika
- 500 g gelbe Peperoni / Gemüsepaprika
150 g Olivenöl
25 g Gemüsegewürz
Trichter: Normalposition * Deckel: geschlossen * Grillzubehör: Grillrost * Aromapfanne
Vorheizen: 220 °C * 5 Minuten * Stufe 2 geschlossener Deckel * Grillzeit: 10 Minuten
1 Grill 5 Minuten auf 220 °C indirekt vorheizen.
2 Peperoni halbieren, Stiel, Kerne und weiße Rippen entfernen, Schotenhälften vierteln.
3 Peperoni etwa 8 Minuten bei 220 °C indirekt grillen. Wer die Haut entfernen will, legt die heißen Peperoni in einen Plastikbeutel und lässt sie 5 Minuten gut verschlossen liegen. Danach kann die Haut leicht abgezogen werden.
4 Peperoni mit Olivenöl und Gemüsegewürz gut mischen, satt in die Aromapfanne schichten, etwa 2 Minuten bei 220 °C auf dem Grill erwärmen. Beiseitestellen und ab und zu mischen. Ideal ist, wenn man die Peperoni einen Tag im Voraus zubereitet.
Haltbarkeit
Die Peperoni können im Öl in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank zwei Wochen aufbewahrt werden. Kalt essen oder nochmals kurz erwärmen.
Quelle: Outdoorchef
